Dans le secteur de la santé naturelle, le gluten est présenté comme une grosse molécule lourde à digérer et qui favorise l’inflammation chez certaines personnes. Même si la majorité des personnes ne ressent pas réellement de problème suite à l’ingestion de gluten, malgré tout, comme la plupart des grosses molécules alimentaires, sa digestion est lourde, c’est-à-dire qu’elle est coûteuse en énergie pour l’organisme et qu’elle peut générer des toxines acidifiantes pour le corps.

C’est quoi exactement gluten ?

À l’origine, le gluten ne se trouve pas dans les céréales ni dans les farines, c’est la combinaison de deux protéines précises qui donnent le gluten lorsque celles-ci sont combinées à l’eau. Certaines farines contiennent des protéines appelées « prolamines » et « gluténines ». Lorsque l’on ajoute de l’eau aux farines qui contiennent ces deux molécules, elles se lient entre elles par des « ponts disulfures » et constituent le gluten. Ces ponts très solides qui relient prolamines et gluténines constituent un énorme réseau comme elles ne formaient plus qu’une seule grande molécule. Cette trame très solide procure une cohérence à la pâte qui devient alors collante et que l’on peut alors travailler plus facilement afin d’obtenir toutes sortes de formes différentes. Le gluten porte donc bien son nom qui vient de la racine « glu » qui signifie « colle ».

Certaines personnes ont montré que si l’on passe une boule de pâte constituée d’un blé riche en gluten sous l’eau tiède, on voit s’écouler une eau blanche qui emporte les amidons. Et finalement, il ne reste qu’un maillage de gluten que l’on peut voir à l’œil nu. Ce réseau très solide présente l’élasticité d’un gros chewing-gum. Cette solidité démontre à quel point il doit être difficile de le digérer.

Est-ce que tout le monde doit supprimer le gluten ?

Notons un point important : depuis à peine un siècle, les industriels ont modifié la génétique des blés pour que leurs graines contiennent plus de prolamines et de gluténines afin de rendre les farines plus panifiables. Notre corps et notre système digestif ne sont donc pas « programmés » pour digérer ces molécules ingérées en quantités importantes. C’est sans parce que les variétés de blés anciens contiennent beaucoup moins de gluten qu’ils sont plus digestes et qu’ils provoquent moins de réactions d’intolérance.

Il n’y a donc pas d’obligation à supprimer totalement le gluten de son alimentation s’il n’y a pas d’intolérance, d’allergie, de maladie cœliaque, de maladie de Crohn ou de maladies auto-immunes.

Cependant, en tant que naturopathe, je reste convaincue qu’à force de devoir digérer ces grosses molécules présentes en trop grande quantité, le corps risque d’épuiser son capital enzymatique digestif sur le long terme. C’est pour cela, que si je ne préconise pas l’éradication totale des farines à gluten hormis dans certaines pathologies, j’invite malgré tous mes clients à en réduire la consommation et à les remplacer par des farines ou des céréales sans gluten.

Pour les personnes qui s’intéressent à la glande thyroïde ou pour celles qui ont des problèmes de thyroïde, sachez que le gluten est un grand perturbateur thyroïdien. Si l’on souffre de déséquilibres thyroïdiens et particulièrement de la maladie auto-immune que l’on appelle thyroïdite d’Hashimoto, il est impératif de supprimer complètement le gluten si l’on souhaite guérir de ces pathologies.

Quelles sont les céréales qui contiennent du gluten et celles qui n’en contiennent pas ?

Les céréales qui contiennent du gluten sont :

• Toutes les variétés de blés : froment, kamut, blé dur, blé tendre qui en contiennent de 10 à 14%,
• L’épeautre qui est également une variété de blé en contiendrait aux alentours de 12%,
• L’Orge (= Malt) en contient 6%,
• Le seigle en contient 3%,
• Le petit épeautre en contient 8%.
• L’avoine en contient 6%.

Les céréales qui ne contiennent pas de gluten sont :

• Le riz,
• Le maïs,
• Le sorgho,
• Le millet,
• Le teff,
• Le fonio.

Attention, le riz et le maïs ont des index glycémiques très élevés c’est-à-dire qu’ils ont de forts impacts sur la glycémie (taux de glucose sanguin), ce qui peut à la longue dérégler le métabolisme des sucres.

Mentionnons également les pseudocéréales qui sont souvent assimilées aux céréales, mais qui ne contiennent pas de gluten, il s’agit :

• Du sarrasin
• Du quinoa
• De l’amarante.

Ne vous laissez pas avoir par l’appellation « blé noir » qui peut prêter à confusion puisque dans ce cas, il s’agit du sarrasin et non de céréales de blé.

Il existe des farines dérivées de tous ces végétaux. Il en existe également d’autres sans gluten, comme les farines de pois chiches, de lentilles, de châtaignes ou encore les poudres d’amande ou de coco qui peuvent faire office de farine. Nous y reviendrons très certainement.

La tradition des crêpes de la Chandeleur

La fête de la Chandeleur trouve son origine dans un mélange de rites païens anciens et de tradition chrétienne.

Aujourd’hui comme dans l’Antiquité, le début du mois de février annonce la fin de l’hiver et les jours qui rallongent marquent le retour vers la lumière. Déjà les Romains fêtaient à la mi-février les Lupercales et la Festa Candelarum, fêtes en lien avec le cycle des saisons, marquant à la fois le retour de la lumière de printemps et la fertilité des moissons à venir. Pour attirer l’abondance des bonnes récoltes, on préparait alors des galettes rondes et dorées qui symbolisaient le soleil.

Du côté de l’Église catholique, la Chandeleur (du latin « candelorum » qui signifie « chandelles ») est célébrée le 2 février, soit exactement 40 jours après Noël. Cette fête commémore la présentation de Jésus au Temple. Elle est accompagnée de processions aux chandelles qui symbolisent la lumière du Christ. La tradition explique qu’au V^e siècle, le jour de la Chandeleur, le pape Gélase 1^er aurait offert des galettes rondes aux pèlerins venus à Rome. La coutume se serait ensuite perpétuée.

Dans le monde paysan, cette coutume marquait l’approche des futures nouvelles récoltes. Cela permettait de tourner la page en transformant ce qu’il restait de l’année passée en quelque chose de bon et de symbolique. Les crêpes rondes et dorées comme le soleil et comme les « sous » (pièces de monnaie) auguraient la prospérité. Dans certaines régions, des superstitions sont associées à cette tradition. Il s’agit de faire sauter la crêpe (sans la rater ;-)) en tenant une pièce de monnaie dans la main pour attirer la chance et la richesse pour l’année à venir.

Certains vont même jusqu’à réciter cette petite comptine en faisant sauter la crêpe afin de conjurer le mauvais sort :

« La veille de la Chandeleur…

L’hiver se passe ou prend rigueur

Si tu sais bien tenir ta poêle

À toi l’argent en quantité

Mais gare à la mauvaise étoile

Si tu mets ta crêpe à côté. »

Comment réussir ses crêpes sans gluten ?

En cherchant des recettes de crêpes sans gluten sur la toile, je constate qu’énormément de recettes utilisent la farine de maïs et la farine de riz seules. Ces 2 farines sont parmi les plus glucidiques. D’autres farines sans gluten utilisées seules vont donner des crêpes trop sèches ou trop cassantes. Il faut donc trouver un compromis entre le goût, la légèreté et l’élasticité de la pâte.

L’un des meilleurs mélanges pourrait être :

• 100 g de farine de riz
• 50 g de farine de sarrasin ou de millet
• 50 g de pomme de terre ou de fécule de maïs
• 2 œufs
• 250 ml de lait animal ou de boissons végétales à base de céréales
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Une pincée de sel
• 1 à 2 cuillères à café de sucre vanillé (facultatif)

Pendant que l’on bat les œufs, on ajoute progressivement le sucre vanillé (facultatif) et le lait. Tout en continuant à battre le mélange à basse vitesse, on ajoute la farine en saupoudrant afin d’éviter les grumeaux. Ajouter ensuite la fécule et l’huile pour terminer. Vous pouvez ajuster la consistance de la pâte en ajoutant un peu plus de farine ou un peu plus de lait si la pâte vous semble trop liquide ou trop épaisse.

La fécule de maïs ou de pomme de terre est ajoutée pour alléger la pâte, mais aussi pour lui donner une meilleure tenue tout en les rendant moins cassantes.

La réussite pour la cuisson des crêpes est de bien chauffer la poêle huilée.

On peut augmenter la proportion de farine de sarrasin, tout en diminuant celles des autres farines, à condition d’apprécier sa saveur plus rustique et plus intense. La farine de sarrasin est utilisée pour confectionner les galettes bretonnes et si on l’apprécie on peut l’utiliser seule. La recette traditionnelle de la galette bretonne est uniquement constituée de farine de sarrasin et d’eau froide additionnée d’un peu de sel. Les ajouts d’œufs ou de lait sont optionnels.

Les crêpes ou galettes peuvent être mangées sucrées ou salées selon les goûts.

Il me reste à vous souhaiter un bon appétit ! 

Dr. Thierry Schmitz

Pour ceux qui voudrait éventuellement voir la trame de gluten de leurs propres yeux : (à la toute fin de la vidéo) : https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4