Chère lectrice, cher lecteur,

Je voudrais aujourd’hui vous confesser mon amour immodéré pour un de mes compagnons de tous les jours : le vinaigre.

Je ne voudrais pas vous choquer, mais ma première expérience de cet adorable condiment fut aussi peu diététique que mémorable…

C’étaient les fameuses frites avec le vinaigre !

Et autant je ne recommande jamais de manger des pommes de terre – sauf en cas de disette – autant il m’arrive d’avoir un faible, quelques fois, pour ce plat simple qui me rappelle mon enfance…

Mais soyons clairs : il y a vinaigre et vinaigre !

Le vinaigre agit sur le diabète… mais il faut l’aider !

L’effet du vinaigre sur le diabète est une des marottes des diététiciens depuis quelques années, et elle mérite qu’on s’y attarde.

Notamment parce que le diabète de type 2 a pris des proportions hors de contrôle en Occident.

Il est donc très important de le prévenir autant que possible, et sinon, de réduire ses méfaits.

C’est en 1998 qu’a eu lieu la première étude mémorable sur le sujet. C’était une analyse de l’effet du vinaigre sur la glycémie[1].

Les deux chercheurs ont mené une expérience intéressante : à la moitié des patients, ils ont donné du pain blanc, donc très sucré et très raffiné. A l’autre moitié, ils ont donné le même pain avec du vinaigre.

3 effets fort intéressants ont été remarqués.

Premier effet : l’ajout de vinaigre a réduit nettement la concentration moyenne de sucre dans le sang pendant plusieurs heures après le repas.

2^e effet : l’ajout de vinaigre a aussi réduit la réponse à l’insuline

3^e effet : le vidage gastrique a paru plus lent, ce qui a laissé penser que le vinaigre permettait à la nourriture d’être mieux assimilée.

Même si l’étude ne comptait pas de diabétiques, elle a permis de souligner l’utilité du vinaigre pour abaisser la glycémie après des repas trop riches.

Le vinaigre, c’est bien ; manger moins sucré, c’est mieux

En 2007, White and Johnston[2] ont établi que les diabétiques qui avaient pris du vinaigre le soir avaient un taux de sucre dans le sang moins élevé le matin.

Une autre étude de Johnston, 3 ans plus tard[3], a démontré que 10 grammes de vinaigre pendant le repas a réduit significativement la glycémie.

Toutefois, les effets ne sont réellement notables qu’avec les sucres complexes, plutôt qu’avec des sucres simples.

En somme, cela marche mieux sur les pâtes, les céréales, les légumineuses et les pommes de terre, qu’avec les sucres raffinés (chocolat, morceaux de sucre, gâteaux etc…)

Une autre étude[4] a montré que le vinaigre fonctionnait mieux pour faire baisser la glycémie après des repas à indice glycémique élevé (avec beaucoup de sucres), plutôt qu’à indice glycémique faible.

En somme, il permet d’adapter votre corps à une consommation élevée de sucres, mais ne pas manger trop sucré reste bien meilleur pour la santé !

Pourquoi le bon vinaigre est anti-âge

Comme l’huile, le vinaigre est plein à craquer de tanins.

Or comme vous le savez peut-être maintenant, les tanins ou polyphénols sont de remarquables antioxydants ; donc anti-âge, anti-cancer, et prompts à améliorer vos défenses immunitaires.

Une étude parue l’année dernière[5] a montré que le vinaigre pouvait être un ami de choix pour votre santé.

Car en plus de ses nombreux tanins, il est très riche en acides aminés, en vitamines et en minéraux.

L’étude a estimé que le vinaigre pouvait donner un regain d’énergie, favoriser la régulation immunitaire, l’anti-oxydation, l’anti-coagulation et même l’amélioration du développement cérébral !

En effet, le vinaigre renferme des tanins avec « une haute activité antioxydante », capable de réduire le stress oxydatif et d’aider à réguler le métabolisme des lipides, le contrôle de la pression sanguine…

…de prévenir les maladies cardiovasculaires, de protéger le foie et de lutter contre le vieillissement !

Or cette étude n’est pas isolée mais pioche ses résultats dans une foule d’autres études[6] qui montrent le rapport étroit entre les vertus santé du vinaigre et leur richesse en tanins.

Pourquoi le vinaigre se bonifie et vous bonifie

Des études plus récentes (Bertelli et al., 2015, Xia et al., 2017) ont montré que plus un vinaigre traditionnel vieillit, que ce soit le vinaigre balsamique de Modène ou le vinaigre du Shanxi, plus ses qualités s’accroissent !

Alors que d’autre part, le vinaigre industriel renferme beaucoup moins de qualités santé que le vinaigre artisanal (Budak and Guzel-Seydim, 2010, Zhao et al., 2018), et le vinaigre de vin est plus riche en antioxydants que le vinaigre de pommes (Bakir, Toydemir, Boyacioglu, Beekwilder, and Capanoglu, 2016).

Finalement, le vinaigre se révèle aussi être efficace en prévention des caillots sanguins (Fan et al., 2009), et comme nous l’avons mentionné précédemment, antitumoral ! (Shimoji et al., 2004).

Le premier des aliments-médicaments ?

Le vinaigre aurait été « inventé » à Babylone, il y a environ 5000 ans, selon une légende du cru. En tout cas, ce sont les Mésopotamiens qui ont commencé à l’employer en cuisine et vraisemblablement, en médecine.

Le vinaigre est simplement obtenu en faisant du vin. En effet, lorsqu’on met le jus de la vigne en tonneaux (ou en pots, au commencement), il faut se livrer à un procédé qu’il s’appelle l’ouillage.

Car le vin s’évapore au cours de sa fermentation ! C’est pour cela que les viticulteurs ouillent le vin, ce qui veut dire qu’ils remplissent les tonneaux pour qu’ils soient toujours pleins !

S’ils ne le font pas, il se développe un biofilm bactérien qui s’appelle la mère du vinaigre, et c’est elle qui transforme le vin en vinaigre.

Il y a donc fort à parier que le vinaigre, issu des échecs des premières tentatives viticoles, est aussi vieux que la viticulture elle-même !

Il est donc consommé depuis fort longtemps. D’ailleurs, lors de l’épisode de la crucifixion christique, un soldat romain donne à Jésus une éponge trempée d’une boisson courante à l’époque, la posca, qui était une eau mêlée de vinaigre – en quelque sorte, la grenadine du légionnaire !

Du vinaigre pour la maison !

Quant au fameux remède des 4 voleurs, c’était une préparation qu’avaient trouvé des voleurs au XVIII^e siècle, pendant les dernières épidémies de peste en Occident, pour dépouiller les malades.

L’idée consistait à vous imbiber d’une préparation médicinale à base de vinaigre et de camphre pour vous assurer que les puces porteuses de la peste ne puissent vous transmettre la terrible maladie.

Il y aurait eu au moins 2 bandes de « 4 voleurs » à en profiter. Au XVIII^e siècle, lors de la dernière épidémie de peste à Marseille, l’une de ses bandes aurait été libérée en échange de leur recette… en tout cas, elle se trouve dans le musée d’histoire de la ville…

Et vous pouvez encore trouver ce remède célèbre ou le fabriquer vous-même à des fins médicinales… surtout si vous craignez les épidémies ! (même si on a arrêté d’y mélanger du camphre…)

L’usage prophylactique et nettoyant du vinaigre se prolonge encore aujourd’hui, et permet d’utiliser, dans votre maison, des nettoyants non-chimiques.

Ils ne sont pas à négliger, surtout en hiver, lorsqu’il n’est pas possible d’aérer très longtemps son domicile.

Pour cela il vous suffit de prendre du vinaigre blanc, de le mélanger pour moitié avec de l’eau.

Vous pouvez rajouter aussi quelques gouttes d’huiles essentielles : lavande, ravintsara, arbre à thé sont les plus indiquées.

Et vous voilà alors avec un nettoyant ménager très sain et frais !

Comment trouver VOTRE vinaigre ?

Beaucoup d’articles parlent de façon très élogieuse du vinaigre de cidre. Je ne lui prêterai toutefois pas autant de vertus qu’on le fait habituellement.

Si vous voulez l’essayer pour ses nombreuses propriétés médicinales, n’hésitez pas ! Certains aliments-médicaments marchent très bien sur certaines personnes et pas du tout sur d’autres. Avant tout, c’est à vous de voir si ça vous plaît ou pas.

D’un point de vue gustatif, le vinaigre de qualité est difficile à trouver. Une bonne marque au supermarché fera l’affaire pour préparer votre vinaigrette, mais si vous êtes plus amateur, il faudra chercher un peu plus loin !

Vous trouverez sur internet ou dans des épiceries spécialisées du vinaigre artisanal. La dernière fois que j’étais de passage à Paris, j’en ai trouvé dans… une épicerie japonaise !

Le vinaigre balsamique est également succulent. Ses qualités tanniques sont même très supérieures aux vinaigres habituels, toutefois 3 principes sont à retenir.

• Le vinaigre balsamique s’accommode très mal en vinaigrette, et il est trop doux pour faire un vrai contraste avec l’huile.
• Le vinaigre balsmique est préparé à partir de moût de vin, et donc ce n’est pas un vinaigre au sens classique du terme. Il est composé pour beaucoup de sucre. Ne comptez pas sur lui pour faire baisser votre glycémie !
• Faites très attention aux vinaigres balsamiques que vous achetez. Certains sont carrément faux.

Les deux labels italiens IGP (bleu) et DOP (rouge) ont des significations bien précises : IGP signifie que le produit a été en partie fait dans une région donnée, mais avec des procédés bien particuliers, tandis que le DOP veut dire que le produit a été fait sur place avec les produits locaux selon la tradition, comme notre AOP.

Il existe de très bons vinaigres balsamiques qui n’ont aucun de ces deux labels, mais vous ne les trouverez pas en France à moins de 15€. Quant aux IGP et aux DOP… comptez une cinquantaine d’euros pour les moins chers !

Car le vinaigre balsamique est un produit de luxe, et il vaut mieux en manger avec modération, que d’en prendre du mauvais – qui ne sera rien de plus que du vinaigre sucré.

En espérant que vous puiserez autant de plaisir (et de souvenirs) dans le vinaigre que moi !

Dr. Thierry Schmitz

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