Après vous avoir expliqué les vertus de l’ail des ours, il est temps de vous mettre l’eau à la bouche et de vous transmettre quelques manières d’utiliser les différentes parties de cette plante « médicinale » dans votre cuisine quotidienne.

Voici donc quelques recettes. Certaines d’entre elles seront préparées avec de l’ail des ours frais et sont donc plutôt des recettes de printemps, d’autres vous permettront de le conserver et de l’utiliser presque tout au long de l’année jusqu’au printemps suivant.

Nous vous avons expliqué que toutes les parties de la plante peuvent être utilisées à l’exception de la racine.

Les fleurs d’ail des ours fermées en boutons ou bien ouvertes peuvent aussi faire partie de vos préparations culinaires. Les fleurs et les boutons sont fragiles. Il faut donc les rincer légèrement, les utiliser rapidement après la cueillette et plutôt crus. La cuisson risque d’altérer leurs goûts plus délicats, moins prononcés et légèrement plus sucrés que celui des feuilles.

Avant d’utiliser les feuilles pour toute préparation, nous vous conseillons de bien les rincer à l’eau claire. Ensuite, laisser les tremper environ une demi-heure dans une eau à laquelle vous aurez ajouté une bonne quantité de vinaigre blanc. Cela permet une légère désinfection et éventuellement de tuer les insectes qui se cacheraient dans les feuilles.

Préparations crues

Dans les quelques recettes proposées ci-dessous, on peut utiliser les fleurs, les boutons ainsi que les feuilles fraîches de la plante.

Les fleurs et les boutons peuvent être utilisés tels quels pour décorer vos plats printaniers, vos plateaux de fromages ou vos salades.

Beurre à l’ail des ours

Pour cette préparation toute simple, vous choisirez du beurre doux ou du beurre salé selon vos préférences. Il suffit de mélanger les feuilles, les fleurs ou les boutons d’ail des ours finement ciselés au beurre légèrement ramolli. 

Ce beurre accompagnera idéalement vos pommes de terre en robe de chambre, vos légumes vapeur, vos poissons ou vos viandes blanches.

Fromage frais aromatisé

Comme dans la recette précédente, il vous suffit d’incorporer feuilles, fleurs ou boutons finement ciselés dans du fromage frais, du yaourt, du fromage blanc ou de la ricotta en épiçant votre préparation comme vous le souhaitez.

Salades variées

Qu’il s’agisse de grandes salades vertes, de salades de tomates ou de légumes crus râpés comme les carottes, vous pouvez y ajouter les feuilles, les boutons ou les fleurs finement découpés. En y rajoutant quelques fruits secs (noix, noisettes, amandes…) broyés, quelques graines germées, une bonne huile d’olive biologique à première pression à froid, éventuellement un avocat découpé et un filet de citron, cette préparation complète et savoureuse, vous apportera de bons nutriments et de bons acides gras.

Huile et vinaigre aromatisés à l’ail des ours

Voici une façon toute simple pour bénéficier de l’arôme et du goût de l’ail des ours tout au long de l’année. Cette fois, vous pouvez utiliser les boutons et les fleurs entiers ou découpés. Les feuilles quant à elles dégageront plus d’arômes et de principes actifs si elles sont découpées.

Il vous suffit d’ajouter la partie de la plante que vous souhaitez dans une bouteille d’huile d’olive ou de vinaigre de votre choix. Pensez à vider une toute petite partie de l’huile et du vinaigre pour éviter que le mélange déborde.

Une fois les parties de la plante insérées dans le flacon (à l’aide d’un entonnoir, cela rend la chose plus aisée), laissez macérer le mélange durant quelques semaines, voire quelques mois. Plus les quantités de plantes ajoutées sont importantes et plus la macération est longue, plus le goût de votre huile ou de votre vinaigre sera prononcé. Vous pourrez ensuite les utiliser pour agrémenter vos vinaigrettes et vos salades.

Versée sur les pâtes, l’huile d’olive aromatisée à l’ail des ours leur ajoute une petite touche délicieuse.

Pesto d’ail des ours

Cette préparation de pesto est un peu plus complexe que les précédentes. Elle présente un avantage, elle peut être conservée longtemps.

Prévoyez un ou plusieurs petits bocaux bien hermétiques qui vous permettront de conserver la préparation plusieurs semaines dans un endroit frais et plusieurs mois si vous décidez d’en congeler de petites portions.

Les quantités et les ingrédients recommandés pour un petit bocal sont :

• 80 à 100 g de feuilles fraîches/fleurs/boutons de fleurs
• 50 à 80 ml d’huile d’olive selon l’onctuosité que l’on souhaite obtenir
• 1 à 2 pincées de sel
• éventuellement un peu de jus de citron

Selon les goûts et selon la texture que l’on souhaite obtenir, on peut y ajouter :

• 40 à 60 g d’oléagineux (pignons, noix, amandes ou noisettes)

Et/ou

• 30 à 40 g de fromage râpé (parmesan ou pecorino)
• Après avoir lavé et séché soigneusement les feuilles, hachez-les grossièrement.
• Ensuite, mixez-les ou pilonnez-les dans un mortier (plus ou moins finement selon les goûts).
• Mixez ou pilonnez les oléagineux.
• Ajoutez le sel.
• Mixez ou pilez en ajoutant progressivement l’huile d’olive.
• Ajoutez le fromage râpé et mélangez le tout dans un grand saladier.

Recouvrir la surface du pesto d’une fine couche d’huile d’olive limite l’oxydation et permet une conservation plus longue de quelques semaines aux frais.

Ce pesto peut être ajouté à de nombreuses préparations culinaires : pâtes, riz, poêlée de légumes, quiches et pizzas. Il accompagne agréablement les pommes de terre, les viandes et les poissons et il peut être utilisé en tartinade à l’apéritif ou durant un repas.

Préparations cuites

Voici maintenant quelques préparations cuites qui utilisent cette herbe aromatique. Les feuilles émincées ou ciselées sont généralement ajoutées en fin de cuisson pour que le goût et les propriétés de la plante ne soient pas trop réduits par la cuisson.

Potage et velouté

Préparez un potage de manière classique avec des légumes verts (poireaux, courgettes) et éventuellement des oignons. Si vous le souhaitez, ajoutez-y quelques pommes de terre pour épaissir un peu.

Ajoutez 1 ou 2 poignées (80 – 100 g) de feuilles d’ail des ours en fin de cuisson pour préserver l’arôme. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes et ensuite mixez le tout.

Pour rendre votre potage plus onctueux et obtenir la texture d’un velouté, vous pouvez y ajouter 3 à 4 cuillères à soupe d’huile de coco, un peu de crème fraîche ou de crème végétale selon vos goûts.

Vérifiez l’assaisonnement. Éventuellement, rajoutez un peu de poivre et de sel.

Attention à ne pas ajouter trop de feuilles des ours afin d’éviter que le goût soit trop prononcé.

Omelette ou œufs brouillés

Cuisinez une omelette ou des œufs brouillés comme vous avez l’habitude de le faire et ajoutez les boutons, les fleurs ou les feuilles émincées en fin de cuisson.

Autres préparations chaudes et cuites

Qu’il s’agisse :

• De risottos ou de pâtes,
• De légumes sautés ou de poêlées de légumes : épinards, champignons, pommes de terre, courgettes, aubergines, etc.

Tous ces plats peuvent être relevés et aromatisés avec les feuilles découpées, les fleurs ou les boutons d’ail des ours. Quel que soit la partie de la plante utilisée, elle sera toujours ajoutée en fin de cuisson, voir même hors du feu pour préserver en l’arôme.

Une autre préparation pourra surprendre vos convives, c’est celle de la pâte à pain ou à pizza dans laquelle vous aurez ajouté les feuilles hacher avant la cuisson. Vous obtiendrez ainsi pains, focaccias, petits pains ou fonds de pizzas agréablement aromatisés.

Décorations originales

Fleurs cristallisées (usage décoratif)

Les fleurs délicates de cette plante raviront les amateurs de décoration culinaire et de pâtisserie.

Après avoir cueilli les fleurs fraîches d’ail des ours bien ouvertes, évitez de les laver.

Secouez-les ou soufflez dessus délicatement pour enlever la poussière et les éventuels petits insectes pourraient s’y nicher.

Battez légèrement le blanc d’un œuf à la fourchette pour le liquéfier. Ensuite, badigeonnez très finement chaque fleur de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. Par-dessus, saupoudrez de sucre cristallisé ou roulez délicatement chaque fleur dans le sucre.

Déposez les fleurs sur une grille ou sur un papier de cuisson et laissez-les sécher durant 12 à 24 heures dans un endroit sec et aéré.

Vous pourrez les conserver plusieurs semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Ces jolies fleurs pourront servir de garniture pour vos desserts ou pour vos pâtisseries, mais aussi pour vos salades printanières, pour vos plats de crudités ou pour vos plateaux de fromages.

Autres usages de l’ail des ours

Vous pouvez également faire sécher vos feuilles et ensuite les réduire en poudre à l’aide d’un hachoir, d’un mixer ou d’un moulin à café. Cela vous permettra d’aromatiser vos différentes préparations tout au long de l’année avec cet ail au goût plus doux que l’ail classique et que les estomacs sensibles supporteront sans doute mieux.

Conservation de l’ail des ours

Pour la conservation, les feuilles fraîches peuvent être congelées ou séchées, dans ce cas l’arôme et le goût sont nettement atténués.

Un sel aromatisé à l’ail des ours en permet également un usage prolongé.