Chère lectrice, cher lecteur,

L’automne n’est pas seulement la saison où les jours raccourcissent, et où les nuits refroidissent. C’est aussi une saison de poésie et de joies, pour qui sait profiter de son intérieur.

Il est vrai que l’année dernière, nous avons été nombreux, à force d’être cloîtrés, à nous être adonnés avec beaucoup de volupté aux plaisirs de la table !

Pour ma part, je n’ai point attendu les divers confinements pour me mettre à cuisiner sainement, et pour profiter des plaisirs saisonniers que nous offrent nos contrées riches en douceurs automnales.

D’ailleurs, si les saisons « froides » riment en général avec une cuisine roborative, je veux tout de même vous rassurer : certains aliments d’automne sont riches en nutriments sans être pour autant trop caloriques !

Car en automne, on peut se faire plaisir et rester en bonne santé, sans prendre de poids !

Il n’y a pas de champignon ordinaire

L’automne est la saison par excellence des champignons.

C’est là aussi que les ruraux ont un avantage de choix sur les citadins : ils peuvent profiter des champignons dès qu’ils surgissent du sol, après les premières pluies d’automne !

Vous pouvez aujourd’hui trouver quasiment tous les types de champignons aujourd’hui pour une consommation culinaire.

Veillez toutefois à surveiller attentivement leur provenance, car beaucoup ne sont pas aussi « bio » qu’ils le prétendent. Et après tout, c’est le goût et l’état du champignon qui doivent vous guider.

Si vous avez votre marchand attitré (même cher), cela vaut toujours mieux que d’aller au supermarché, où vous ne savez pas vraiment d’où viennent les précieux champignons.

Les champignons japonais et asiatiques aux vertus extraordinaires (matsutaké, reishi, shiitaké) exigent des recettes qui risquent de mettre vos talents de cuisinièr(e) à rude épreuve.

C’est pourquoi je recommande plutôt de les manger à part, et de les faire cuire à la vapeur et à feu très doux, si vous les préférez chauds. Je les considère plus comme des alicaments (des aliments-médicaments) que comme des ingrédients à part entière.

Mais si vous vous sentez de les cuisiner, laissez aller votre imagination ! Tant que votre cuisson respecte leur chair délicate…

Plein de potassium, et faible en calories

Les champignons les plus consommés dans les recettes de nos contrées, vous les connaissez bien : bolets, cèpes, champignons de Paris, et — plus onéreuses — les morilles.

Là aussi, il est très important de regarder la provenance des champignons, car la plupart d’entre eux sont aujourd’hui cultivés en Chine, et les méthodes de culture ne correspondent pas exactement à nos standards de bonne santé.

Le champignon de Paris, par exemple, a encore quelques cultivateurs en île de France – assez rares, il faut l’admettre – mais les producteurs locaux n’ont pas complètement disparu, là comme ailleurs.

Si l’on prend ce champignon, qui reste même du point de vue culinaire, le plus commun de tous, on découvre qu’il est très peu calorique, et surtout, qu’il est une bonne source de phosphore et même une très bonne source de potassium, minéral indispensable et dont nous manquons presque tous.

Les champignons sont donc des alliés de choix pour votre santé. Riches en minéraux, peu caloriques, ils peuvent parfaitement se marier avec la plupart des recettes de l’automne.

Le poireau, un antioxydant délicieux

J’aime particulièrement le goût du poireau, qui est de la même famille que l’ail et l’oignon. Il est utilisé depuis l’Antiquité pour ses vertus purificatrices.

Lui aussi est riche en potassium, et il vous permet donc de rééquilibrer votre alimentation. En plus, il est assez pauvre en sel.

Il contient également de la vitamine C et des composés souffrés qui en font non seulement un aliment tonique – ce qui n’est pas négligeable à la saison froide – mais aussi un antioxydant de choix : anticancer et antiâge.

Enfin, sa teneur en vitamines B (B6 et B9 et particulier), en font un ingrédient très prisé des femmes enceintes, mais aussi recommandé aux adolescents et aux convalescents.

Ma recette interdite

Chère lectrice, cher lecteur, je dois vous prévenir, cette recette, comme la plupart de celles que je vous donne, est une recette plaisir.

J’entends par-là que même si ma recette est saine, je vous déconseille de vous en nourrir tous les jours.

Cela à cause de quelques ingrédients qui doivent être consommés avec modération, et qui risquent même de choquer les bonnes âmes (mais qu’est-ce qui ne les choque pas, aujourd’hui ?)

Ma recette interdite est donc… une blanquette de veau !

Pour cela, je vous recommande, pour 4 personnes, de prendre

• 2 carottes
• 2 oignons jaunes
• 2 poireaux de belle taille
• 300g de champignons de Paris (frais)
• 2 verres de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 4 cuillères à café de farine blanche (de la meilleure qualité, bien sûr)
• 400 grammes de blanquette de veau (au moins)

D’abord, vous vous occupez des légumes. Vous émincez les oignons, épluchez et coupez en rondelle les carottes, ainsi que les poireaux (après les avoir lavés bien sûr). Ensuite, vous coupez la viande en morceaux.

2^e étape : vous faites revenir dans une cocotte, avec un filet d’huile, les oignons et la viande, pendant 2 minutes. Ensuite, vous versez la farine et vous mélangez.

3^e étape : Vous déglacez la viande avec le vin blanc, puis vous versez les poireaux, les carottes et 20cl d’eau par personne. N’oubliez pas de saler, de poivrer à votre convenance, et de mélanger.

Couvrez et laissez cuire doucement, pendant une heure. Coupez ensuite les champignons et ajoutez-les dans la cocotte. Mélangez, et faites encore cuire une demi-heure, à feu doux.

Une fois la blanquette prête, ajoutez la crème et mélangez ! C’est prêt. Vous pouvez manger ce plat délicieux avec du riz, mais vous pouvez aussi les préparer avec des légumes de votre choix, tels que des haricots verts, du céleri ou du chou rave, pour donner un contraste un peu piquant à ce plat d’automne.

Au plaisir de vous retrouver dès la semaine prochaine,

Dr. Thierry Schmitz