Chère lectrice, cher lecteur,

La viande est devenue un sujet sacrément épineux. A prendre avec des pincettes, presque, tant elle suscite aujourd’hui de fortes réactions.

On se souvient d’ailleurs des attaques de boucheries de la part de végans, qui pour être restées symboliques, n’en restent pas moins violentes^[1]. 

Mais après tout, c’est la viande elle-même qui est dans l’ambiguïté, elle qui n’est jamais aussi bonne au goût, mais aussi mauvaise pour la santé, que lorsqu’elle est caramélisée…

D’un côté, la viande apporte de la force, des protéines, des minéraux, mais rien de tout cela ne sert si un effort sérieux n’est pas fait pour dépenser toute cette énergie par la suite.

De l’autre, même les végans ont beaucoup de mal à vivre sans viande et il leur faut se supplémenter en vitamine B12, sans quoi de sérieux problèmes de santé les guettent.

Alors, ai-je encore le droit de prendre du plaisir à manger de la viande ? Est-ce bon pour moi ? Et est-ce encore bon pour la planète ?

Quand le spectre de l’écologisme vous hante

Je suis un écologiste patenté.

Je ne prends jamais l’avion, et j’use mes appareils électriques et électroniques jusqu’à la corde.

Surtout, mon cordonnier et mon couturier m’appellent par mon prénom, tandis que je n’achète que peu de vêtements et de chaussures.

Mais chaque fois, dans les dîners de famille, je me retrouve face à des personnes absolument convaincues que la viande – que je consomme pourtant raisonnablement – c’est le mal.

Pourtant, ces proches-là portent des vêtements toujours différents, utilisent des appareils toujours différents (dernier cri, bien sûr), et racontent volontiers leurs week-ends aux quatre coins de l’Europe, et leurs dernières vacances sur un autre continent.

Mon cousin Georges, très fier de rouler en voiture électrique, ne s’interroge pas sur le fait que la construction de ce véhicule est bien plus polluante que l’impact écologique d’un véhicule à essence sur toute sa durée de vie^[2].

Mais pensez donc, quand on leur propose de la viande, ils font un signe bien visible de dégoût, loin d’honorer cette noble bête.

Cela m’a fait réfléchir, vous pensez bien, car quitte à être traité en suppôt du diable, j’aimerais comprendre pourquoi.

Votre faim de viande est-elle négociable ?

Déjà, reprenons Fernand Braudel et sa Grammaire des Civilisations.

Il ne me semble pas que les civilisations du riz, nettement moins carnivores et beaucoup plus peuplées, soient aussi plus « écologistes » que notre civilisation occidentale. Ni hier, ni aujourd’hui.

Maintenant, je dois vous dire que je m’inquiète un peu.

Car il y a en ce moment une volonté de faire la guerre à la viande, par exemple avec l’interdiction de sa consommation dans les universités en Angleterre^[3].

Cette prétention consiste à combattre « le changement climatique », qui est devenu surtout, depuis quelques années, un prétexte totalitaire.

L’idée, bien sûr, au-delà de remplacer la viande par des insectes ou de la protéine de laboratoire^[4], est de fabriquer le même type d’individu docile et faible physiquement que dans les couches inférieures des sociétés traditionnelles.

Comme jadis, il y aura ceux qui mangeront de la viande et qui seront les gardes-chiourmes de ceux qui ne la mangent pas.

On justifie cela par un étrange idéal : il faut que chacun pollue le mieux possible. Cela veut dire qu’on laisse à la masse le droit de survivre, tandis que – comme toujours, une minorité, elle, aura le droit de très bien vivre.

Mais force est aussi de constater qu’en ce qui concerne la production de viande (comme pour celle du poisson et de la volaille), il y a bien des scandales.

Cette viande qui vous blesse

L’état de certains abattoirs et de bien des élevages laisse à désirer. Le fait que l’abattage rituel – donc dans une souffrance terrible – devienne la norme est inacceptable^[5].

Généralement, l’élevage des bêtes est devenu une industrie effroyable, où les veaux sont arrachés de leur mère^[6].

L’effroyable fantasme des usines à viande, les « fermes de mille vaches »^[7], est pourtant dans la logique de la plus grande rentabilité…

On est donc loin de l’élevage traditionnel, devenu très cher, et de la viande de grande qualité qu’on est en droit d’exiger.

Car, avec l’enrichissement de l’ensemble des pays autrefois dits « du Sud », ce sont toutes les classes montantes de la planète qui veulent vivre à l’Américaine, dans une débauche de consommation de viande qui n’a rien à voir avec ses besoins réels en énergie.

C’est ainsi que la déforestation en Amazonie est due aux éleveurs de bovins, qui exportent ensuite la viande dans beaucoup de pays incapables de l’élever…^[8] 

D’où l’importance de savoir quelle viande consommer, et, sans en faire un produit de luxe, comprendre à quel point elle est précieuse.

Évitez peut-être la grosse flambée

Manger trop de viande – par exemple tous les soirs – risque de vous faire prendre beaucoup de poids si vous n’avez pas une dépense d’énergie correspondante à son apport.

Il va donc de soi que lorsqu’on part en retraite, on a moins besoin de manger de viande qu’en tant qu’adolescent ou étudiant. Et pourtant ! c’est souvent l’inverse qui se produit…

La viande garde tous ses bienfaits nutritionnels en étant cuite à feu doux. Hélas, ce n’est pas de cette façon-là qu’elle est la plus goûteuse !

Bien sûr, ce qui la rend goûteuse, c’est sa caramélisation, dont les études soulignent régulièrement le caractère pathogène.

Il semble avéré que chez les femmes, une consommation trop soutenue de produits glyqués (entendez « brûlés », caramélisés), peut entraîner une augmentation du risque du cancer du sein^[9]. Idem chez les hommes pour le cancer du pancréas^[10].

Si les résultats ne me paraissent pas édifiants, je pense toutefois que manger des cendres soit spécialement bon pour la santé, et que leur caractère inflammatoire est évident.

Voilà pourquoi l’éminent cancérologue David Khayat suggère, en cas de barbecue inévitable, de cuire la viande avec la chaleur des braises et non des flammes, et surtout, de bien nettoyer l’appareil avant la cuisson^[11].

Plein de nutriments dans votre barbecue (si vous les utilisez)

La viande représente un apport important en protéines, donc a priori plus saine pour le corps que les glucides – si du moins elle est de grande qualité.

Elle est surtout recommandée pour les personnes qui se dépensent beaucoup, dans leur travail ou dans leurs loisirs.

La viande rouge est l’aliment le plus riche en CoQ10 qui soit, or la CoQ10 est une enzyme indispensable au bon fonctionnement de votre corps, et surtout, de votre système respiratoire et cardiovasculaire.

On trouve de la CoQ10 à raison de 3 mg pour 100g de viande^[12]. Si vous faites une « pause » sur la viande, n’oubliez pas de varier votre menu ou de vous complémenter.

Il a été prouvé que la cuisson élimine une partie de la graisse de la viande (les lipides), et donc augmente la proportion de protéines de zinc et de sélénium.

Selon une étude rigoureuse^[13]« 100 g de viande grillée, poêlée ou rôtie apportent entre 2 et 8 mg, de zinc et 100 g de viande braisée ou bouillie entre 5 et 10 mg ».

Cela représente entre la moitié et les deux tiers des besoins en zinc par jour.

Or le zinc est l’un des minéraux les plus importants pour la santé, impliqué dans la fabrication de plus de 200 enzymes nécessaires au fonctionnement du corps humain. Il joue aussi un rôle central dans la libido.

Les vitamines B3 et B12 que l’on trouve dans la viande ne sont pas trop affectées par la cuisson.

Il en va autrement de la vitamine B6 et du fer, qui baissent fortement avec une cuisson à température plus élevée, et que l’on retrouve plus volontiers dans la viande crue^[14].

Donc si vous faites un barbecue, achetez plutôt de la bonne viande, quitte à la saisir sur le vif, plutôt que de la noircir et d’en perdre tous les bénéfices !

Je vous souhaite un bel été en famille !

Dr. Thierry Schmitz